つなぎ不使用の「十割そば」を川崎の新名物に　製麺所も併設

十割そばを川崎の新名物に－。アトラスヒューマンサイエンスは、京急川崎駅近くに、十割そば・天ぷら・酒「いろり川崎店」をオープンさせた。料亭や割烹で修業を積んだ乳井鉄郎社長が十割そばに挑んだ店で、名物「豚ラー蕎麦（そば）」をはじめ、独創的な「豚味噌おでん」「天ぷら」などが味わえる。つなぎを一切使わない100%そば粉の十割そばは、製造が難しく提供する店は限られる。乳井社長は試行錯誤の末、ようやく納得できる十割そばを完成させた。地元食材とのコラボも視野に入れており、川崎の新名物にしたいと意気込んでいる。

事業承継後に業態転換

アトラスヒューマンサイエンスはもともと、乳井社長の父が創業した。といっても、飲食とは関係なく、医療コンサルタントとして海外における政府開発援助（ODA）案件などを手掛けていた。

一方、乳井社長は飲食一筋。都内の料亭や茶懐石料理店などで修業を積み、直近は居酒屋の新規出店なども手伝っていた。飲食の世界に身を置く人間の多くが「将来は独立して店を持ちたい」と思うはず。乳井社長もそんな目標を持っていた。

開業への機が熟した頃、引退する父の会社を継承することにした。「父がせっかく作った会社を残したかったからです。個店が多い飲食業界で、しっかりとした会社組織で経営したかったのも理由です」。

事業継承を機に医療コンサルから飲食店経営に業態転換した。

2019年、第１号店となる「割烹酒場いろり」を東京・蒲田でオープン。同時に、十割そばの「いろり　川崎店」の開店準備も始めた。

乳井社長は「和食全般を一通りやってきましたが、そばだけは別物でした。めちゃくちゃ難しく、だからこそやってみたかった」と明かす。ただ、そばを出す店は数限りなくあるが、「十割」となると激減する。つまり、差別化と参入の余地を見込んだのだ。ちょうど、ある製麺機メーカーが、職人と同じ工程で作れる、そば専用の製麺機を開発したことも背中を押した。

こうして新規オープンした店では製麺所も併設した。とはいえ「製麺機があるからといって、十割そばが作れるわけではありません。そば粉の特性を見極め、その日の温湿度によって、加水量を調整する必要があります」と明かす。乳井社長は日々、そばと向き合い続けている。

同店は製麺所がある強みを生かし、十割そば（ざる）を660円とリーズナブルに提供。ランチ時は幅広でボリューム感がある「平打ち麺」、夜は「細麺」と使い分け、時間帯によってメニューを工夫する。

名物は「豚ラー蕎麦」だが、そば以外にも、味噌もつ煮をベースにおでんの具材を入れた「豚味噌おでん」なども看板商品となっている。

店舗運営とともに着手しているのが十割そばのECサイト展開。「十割そばなら、ギフトとしても喜ばれるはずです」としており、近く楽天やAmazonへの出店を計画。「ECサイトが盛り上がってくれば、再びコロナ禍のような事態で来店客が減ったとしてもカバーできます」。将来は川崎に根差した店として、地元食材を練り込んだそばなど、コラボメニューも開発していきたいという。